「パティスリー ニューモラス」は、2017年3月、松本市小屋南にオープン。大塚シェフは、神奈川県や東京都内のホテルやパティスリーでの修業を経て、この地で独立されたのですが、ご実家があるという訳ではなく、お生まれは埼玉県とのこと。一体なぜ、この松本の地で開業することになられたのかも、気になるところです。店名の「NUMOROUS（ニューモラス）」とは、 “HUMOROUS”（＝可笑しい、ユーモアがある）という言葉に１本の線を加えることで、英語の“New”（＝新しさ）や、 フランス語の“Nu”（＝飾らない、あるがまま）といった意味を込めたのだそう。

実優勝作品の「ヴェールクレール」は、フランス語で「淡い緑色」という意味。個性的な香りを持つセロリの可能性に注目して、主役としたケーキです。

セロリといえば、長野県が全国の生産量1位で、その中でも松本は主たる生産地の一つ。地元の審査員や関係者の方々からも、「セロリの漬物などは馴染みがあるが、まさかお菓子に使うとは・・」と驚きの声が上がりました。白ワインのムースと洋梨のゼリーと合わせることで、味のバランスを整え、食べやすく仕上げています。セロリが得意ではないと思っている方にも、ぜひ敢えて召し上がっていただきたい意欲作でした。

このお菓子が生まれたのは、大塚シェフが2016年8月に松本に引っ越しをしてから、地元の農家さんで約6か月間、農作業を体験されたことがきっかけでした。そこで経験したのが、セロリの外側の固い葉を剥いていく「芽かき」作業。決してセロリ好きではなかったそうですが、暑いハウスの中で喉がカラカラになり、思わずセロリをかじったら、みずみずしくて美味しい！と感動したのだそう。そんなセロリのいい所を残したお菓子を作ろうと、シャキシャキした食感を活かしてコンポートに。ホワイトラムを加え、好き嫌いの分かれる独特の青みある香りを抑えつつ、セロリらしい爽やかな後味はしっかりと感じられるのがポイントです。

首都圏で働いていた頃は、八百屋さんや問屋さんが届けてくれたものを使う、というのが普通でしたが、材料の仕入れ方が大きく変わり、「その都度、ブレがあるので難しいですが、やりがいもある」という大塚シェフ。道の駅やスーパーでも、知らない野菜などに出会えるのが楽しいそうです。

「松本スイーツコンテスト2018」にも出場され、大信州酒造の純米酒とリンゴを合わせたグラスデザート「日本酒とリンゴのヴェリーヌ」を出品。第3位に入賞し、「松本スイーツ」として認定されました。松本にいらしてから、地元素材を使ったお菓子を創作するようになり、様々な素材との出会いを楽しみにしているそうです。

「松本スイーツ」の取り組みを通じ、他のコンテスト参加者とも交流が生まれ、刺激となっているとのこと。特に、和菓子職人の方々と出会い、和菓子の手法や知識にも、興味を抱くようになったそうです。松本の新しいお土産菓子「ミソラサンド」のプロジェクトにも参加するなど、積極的に地元を盛り上げようとされています。

開業後まもない4月より、地元の学校のパティシエ・ブーランジェリー学科でも授業を担当。オープン時にスタッフ募集の依頼で学校へ行ったところ、逆に教えに来てほしいとお声がけいただき、正式に引き受けられたそうです。

開業後すぐに、外部の仕事も引き受けられるというのは驚きのバイタリティー！「今まで、自分が感覚的に学んできたことを、人にわかるように伝えないといけない。言葉にするということが、自分自身にとっても、理論的に深めることに繋がっているんです。」という大塚シェフ。

今年の4月からは、製造のスタッフ人数も少し増やし、商品を増やしていきたいと張り切っていらっしゃいます。「幸せって、選択肢が沢山あることだと思うんです」と話し、お客様に、選ぶ楽しさを提供していきたいそうです。

とはいえ、世の中の動きも見据え、週休2日制を目指し、お給料もしっかりと出していきたい。そのためにも、材料はいいものを使いつつ、手間をかけずに売っていけるような、魅力ある商品を作っていく必要性を感じているそうです。